Pour continuer avec les bases la crème pâtissière est incontournable. On la retrouve dans une infinité de préparations. Elle sert à garnir les choux, on en met souvent sur le fond des tartes, dans les viennoiseries, elle rentre dans la préparation d’autres crèmes comme la frangipane… Bref difficile de faire de la pâtisserie sans rencontrer cette crème.

DSC05091

  • 1 litre de lait

  • 250 g de sucre

  • 6 jaunes d’œuf ou 4 œufs

  • 100 g de farine

  • 1 gousse de vanille

Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue. Couvrir et laisser la vanille infuser quelques heures.

Remettre le lait à bouillir sans la gousse de vanille. Pendant ce temps mélanger avec un fouet les œufs avec le sucre et la farine tamisée. A ébullition le verser dans la préparation précédente tout en remuant. Remettre le tout dans la casserole et mettre sur feu doux tout en fouettant constamment pour ne pas que la crème n’accroche au fond. Continuer ainsi environ deux minutes après l’ébullition de la crème.

Placer la crème dans un plat qui permette de l’étaler au maximum, la couvrir d’un film pour éviter qu’elle ne fasse une croûte et la placer au plus vite au frais.

Il est important qu’elle refroidisse vite pour limiter le développement de bactéries car même à ébullition elle n’a pas atteint les 100° et n’est donc pas stérilisée. C’est donc une crème qui doit être consommée rapidement et qui ne peut être congelée.

patissiere_deroulement1

patissiere_deroulement2

Si il est certain que la qualité de la crème est bien supérieure avec seulement des jaunes d’œuf, il n’est pas toujours évident d’utiliser ensuite 6 blancs d’œuf (sauf à se lancer dans des macarons ou des meringues) et il est dommage de les jeter. Il faut alors voir quelle est la destination de la crème pour y adapter la qualité. Par exemple pour un fond de tarte la crème ne domine pas on peut donc la faire avec les œufs entiers et ne faire que la moitié de la recette. A l’inverse si il s’agit de garnir des choux il vaut mieux avoir une crème goûteuse et donc n’utiliser que des jaunes. Idem pour la gousse de vanille. Comme elle revient assez cher on ne la met que pour des préparations ou la crème pâtissière domine.