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J'ai fait ce dessert lundi alors que nous étions invités chez des amis. Comme je connais la maison je savais qu'on allait bien manger(notre hôte est cuisinier). Il fallait donc un dessert léger mais qui tienne la route. Après l'expérience concluante de noël ou nous avions fait du bavarois framboise je me suis dit pourquoi ne pas faire la même chose avec la purée de passion. C'est un entremet qui donne une impression de légèreté et qui passe très bien après un repas consistant. Verdict: entre la framboise et la passion mon coeur balance, les deux sont divins.

Nous étions 6 pour le dessert j’ai utilisé un cercle de 22 cm de diamètre.

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  • 250 g de crème anglaise (la moitié de la recette)

  • 250 g de crème liquide

  • 5 feuilles de gélatine

  • 50 cl de purée de fruit au choix

  • Un fond de génoise

  • ½ citron

  • 100 g de sucre

  • 60 g d’eau

Préparer le fond de génoise, le faire refroidir et le couper pour qu’il ait la forme du cercle mais en le laissant à 1 cm des parois du cercle recouvertes de rhodoïd et placé sur le plat de service.

Dans une casserole porter à ébullition le sucre et l’eau pour faire un sirop. Imbiber la génoise avec ce sirop à l’aide d’un pinceau. Il est possible de parfumer ce sirop en fonction du fruit utilisé. Par exemple avec le fruit de la passion, j’ai mis des zestes de citron vert pendant l’ébullition et j’ai ajouté du rhum une fois le sirop refroidi pour donner un côté exotique au gâteau.

Presser le demi-citron et ajouter le jus à la purée de fruit. Sucrer éventuellement la purée de fruit, j’ai utilisé de la purée de fruits de la passions qui sans sucre est très acide je l’ai donc sucrée, mais ce n’est pas nécessaire pour tous les fruits.

Mettre deux feuilles de gélatine à ramollir dans l’eau froide. Préparer la crème anglaise. Tant qu’elle est encore chaude y intégrer la gélatine et la faire refroidir. Mettre à tremper le reste de la gélatine. Fouetter la crème très froide au batteur pour obtenir la consistance d’une chantilly. Quand la crème anglaise commence à épaissir (environ 20°) la mélanger délicatement à la crème fouettée avec une spatule.

Faire tiédir un quart de la purée de fruit et y faire fondre la gélatine. Verser dans le reste de la purée. Ajouter cette préparation à la crème. Verser la crème dans le cercle sur la génoise (si y a des petites fuites c'est pas grave la gélatine va en faire son affaire en refroidissant). Réserver au frais au moins 4 heures pour que la gélatine fige.

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Pour la présentation on peut mettre une couche de glaçage coloré. J’ai pris du glaçage transparent, je l’ai chauffé, j’y ai mis quelques gouttes de colorant alimentaire jaune et je l’ai répandu sur le gâteau froid. Sinon on peut y saupoudrer de la noix de coco rapée ou du sucre glace. Il a été servi avec un coulis de framboise ce qui faisait une note de rouge avec ce gâteau jaune on peut aussi faire un coulis du même fruit que la crème.

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