C'est le type de pâte que je préfère, mais c'est aussi de loin la plus complexe à réaliser. Pour que des feuilles de pâte se dessinent à la cuisson, il faut que soient superposées des couches de pâte et des couches de beurre. Le beurre fondant à la cuisson il s'imprègne dans les couches de pâte, et les sépare.
On peut la préparer en avance car elle se conserve très bien au congélateur, à condition de na pas la mettre en boule !

Première détrempe:

  • 190 g de beurre mou
  • 75 g de farine

Deuxième détrempe:

  • 175 g de farine
  • 5 g de sel
  • 50 g de beurre fondu
  • environ 150 g d'eau

Première détrempe: Mélanger le beurre et la farine pour obtenir un mélange homogène. Former un carré applati le placer dans un flim fariné. Laisser reposer 1 heure au frais.

Deuxième détrempe: Mélanger la farine, l'eau et le sel pour obtenir une pâte souple. Il faut ajuster la quantité d'eau en fonction de l'absorption de la farine qui peut varier légèrement. La pâte ne doit pas être pétrie. Former une boule, avec un couteau couper des encoches en forme de croix. Fariner, mettre dans un film et laisser reposer 1 heure au frais.

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Mettre le beurre la première détrempe sur le plan de travail. La fariner et la tapoter avec le rouleau à pâtisserie pour l'aplatir et l'étendre sans la casser. Former un rectangle de 1 cm d'épaisseur. Réserver.
Sortir l'autre boule de pâte et la mettre sur le plan de travail fariné. L'étaler pour obtenir la forme ci-dessous. Il faut se servir de la croix tracée sur la pâte pour donner la forme en étirant avec insistance les parties plus épaisses. Placer la première détrempe au centre de la pâte la refermer sur celle-ci. Il faut qu'elle soit entièrement recouverte et qu'elle ne puisse sortir par aucun trou.

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Étaler avec délicatesse cette abaisse de pâte du centre vers les bords en commençant par tapoter avec le rouleau à pâtisserie. Attention il ne fait pas que le beurre qui est à l'intérieur se casse. Il faut former un rectangle trois fois plus long que large. Puis plier le premier tiers vers le centre et l'autre tiers par dessus. Ce pliage est un tour simple. Réserver au frais 30 minutes sur une plaque et recouvert d'un film.

Le tour simpleTour_simple

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Placer l'abaisse sur le plan de travail en plaçant la pliure à droite. Etaler la pâte de la même manière que précedement. Mais cette fois on va faire un tour double. Pour cela plier le quart de l'extrémité vers l'intérieur. Faire de même à l'autre extrémité. Plier encore les quarts des extrémités vers le centre. Puis plier en deux pour que les deux moitiés restantes se chevauchent. Réserver au frais 30 minutes sur une plaque et recouvert d'un film.

Le tour doubleTour_double

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De nouveau, placer l'abaisse sur le plan de travail pliure à droite et donner un tour double. Réserver au frais 30 minutes sur une plaque et recouvert d'un film.

Enfin pour terminer placer l'abaisse sur le plan de travail pliure à droite et donner un tour simple de la même manière que pour le premier.

Vous pouvez maintenant utiliser votre pâte feuilletée pour réaliser une infinité de recettes sucrées ou salées.