Le Millefeuille

15 mars 2008

Pour le premier anniversaire après mon retour un grand classique mais dont on ne se lasse pas. Ici la version classique mais on peut aussi bien laisser libre court à son imagination en parfumant la crème ou en y ajoutant des fruits comme des framboises.
Voici la recette pour environ 10 parts, le gâteau mesurait 20 par 25 cm.

Pâte feuilletée (le double de la recette)
Crème pâtissière
350 g de fondant (sur patiwizz.com, meilleur du chef.com ou en magasin spécialisés)
15 g de cacao non sucré

Préparer la crème pâtissière et la laisser au frais sous un film jusqu'à refroidissement complet. Il est possible de le faire la veille au soir.

Étaler la pâte feuilletée et la poser sur plusieurs plaques de four (on peut faire deux ou trois cuissons sachant qu'il faudra 3 couches de pâte feuilletée de même taille). Piquer la pâte avec une fourchette et enfourner à 180° jusqu'à ce qu'elle commence à dorer. La sortir, la retourner poser une grille dessus pour limiter l'épaisseur et la remettre au four. Lorsque elle a une belle couleur la sortir enlever la grille du dessus et saupoudrer modérément de sucre glace. Monter le four à 200° et la placer immédiatement sous le grill jusqu'à ce que le sucre soit fondu. Laisser refroidir totalement et couper les bords pour obtenir 3 rectangles de même dimension ici 20 par 25 cm.
Placer sur le plat de service un des morceaux de pâte côté caramélisé au dessus. Avec la poche à douille (n°12) recouvrir la pâte de crème pâtissière. Poser dessus un autre morceau de pâte et recouvrir de nouveau de crème en en gardant un peu de côté. Poser dessus le dernier morceau de pâte face caramélisée en dessous. Avec le reste de la crème pâtissière combler les manques sur les côtés et égaliser avec une spatule.

Mettre 50 g de fondant dans une casserole avec une cuillère à café d'eau. Le chauffer doucement jusqu'à 37°. Contrôler en amenant un peu de la préparation hors du feu sur votre lèvre, on ne doit sentir ni chaud ni froid. Ajouter le cacao et mélanger. Avec un morceau de papier sulfurisé former un cône. Le remplir de fondant au chocolat et réserver.
Chauffer le reste du fondant avec 3 cuillères à soupe d'eau jusqu'à 37° en vérifiant toujours avec la lèvre. Le verser sur la pâte et l'étaler avec une spatule pour la recouvrir entièrement. Prendre le petit cornet de chocolat en couper le bout pour qu'un mince filet s'en échappe lorsqu'on appuie dessus. Tracer ainsi des lignes parallèles de chocolat sur le fondant blanc. Avec l'arrière de la lame d'un couteau tracer des lignes perpendiculaires aux lignes en chocolat alternativement dans un sens et dans l'autre. Le fondant doit être manipulé rapidement pour ne pas que sa température ne baisse et ne le rende solide.
Réduire en miettes les chutes des bords de la pâte feuilletée et les coller sur le bord du gâteau sur la crème.