La Tarte Chocolat-Framboises

24 novembre 2008

La recette est inspirée du livre "La pâtisserie" de l'École Lenôtre.

Biscuit au chocolat

60 g de sucre
3 jaunes d'oeufs
35 g de farine
15 g de cacao
20 g de beurre
2 blancs d'oeufs

Montez au fouet les jaunes d'oeufs avec 40 g de sucre. Ajouter la farine et le cacao tamisés pour éviter les grumeaux. Puis incorporez le beurre fondu mais pas trop chaud. D'autre part, montez les blancs en neige en incorporant petit à petit 20 g de sucre. Mélangez délicatement ces blancs à la préparation précédente. Cuire dans un cercle de la taille de la tarte ou un peu plus petit à 160°C pendant environ 45 minutes. Divisez le en deux disques de biscuit. L'idéal est de le préparer la veille pour qu'il soit un peu rassi, ainsi il s'imbibera mieux.

Pâte sablée suivez le lien

Étaler la pâte et la disposer dans un cercle à entremets beurré de 22-24 à bords hauts 5cm (on doit pouvoir remplacer le cercle par un plat à tarte à bords hauts mais dans ce cas il ne faudra la démouller). Remettre la pâte au réfrigérateur pour 30 minutes. Recouvrir la pâte d'un papier sulfurisé dans lequel vous percerez quelques petits trous avec un ciseau. Y déposer des noyaux de cuisson (ou 1 kg de haricots secs) pour éviter que les bords de la pâte ne s'affaissent à la cuisson. Enfournez pour 20 minutes à 170 °C. Ne pas retirer le cercle pour le montage, vous le retirerez juste avant de servir.

Sirop à la confiture de framboise

55 g d'eau
50 g de sucre
50 g de confiture de framboise
10 g de kirsch

Mélanger le sucre et 35g d'eau et les porter à ébullition. Détendre la confiture de framboise avec ce sirop. Le passer au chinois pour retirer les grains contenus dans la confiture de framboise. Ajouter 20 g d'eau et le kirsch.

Ganache chocolat

370 g de crème liquide entière
200 g de chocolat
35 g de beurre

Faire fondre le chocolat au bain-marie à feu doux. Pendant ce temps faire bouillir la crème fraîche. Verser la crème encore chaude mais pas bouillante sur le chocolat en mélangeant avec un fouet, lorsque le mélange est homogène ajouter le beurre mou et mélanger de nouveau.

200 g de framboises fraîches

Badigeonnez le fond de tarte avec un peu de ganache chocolat. Y déposer un disque de biscuit et l'imbiber avec le sirop à la framboise. Étaler une fine couche de confiture de framboise et déposer les framboises. Verser de la ganache pour qu'elle recouvre presque les framboises. Poser un second fonds de biscuit et l'imbiber avec le sirop. Verser le reste de la ganache jusqu'à 3 mm du bord de la pâte. Laisser durcir la tarte au réfrigérateur au moins 2 heures avant de servir.