lundi 24 novembre 2008

La pâte à tarte sablée

50 g de sucre glace 100 g de beurre mou 50 g de poudre d'amandes 1 pincée de sel 1 jaune d'oeuf 110 g de farine Dans un grand saladier, mélanger le sucre glace, le beurre mou mais non fondu, la poudre d'amandes et le sel puis ajouter le jaune d'oeuf et la farine en dernier. Laisser reposer au réfrigérateur. Deux heures après cette pâte peut être utilisée.
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vendredi 23 mai 2008

Crème d'amande et frangipane

Il s'agit de recettes de base utilisées dans bon nombre de recettes. La crème d'amande est utilisée en particulier dans certains fonds de tarte. La frangipane entre dans la composition, entre autres, du pithiviers et de la galette des rois du même nom. Crème d'amande: 125g d'amandes réduites en poudre 125g de beurre 125g de sucre 2 oeufs QS d'arôme d'amande amère ou de Rhum Mélanger la poudre d'amandes et le sucre. Incorporer les oeufs et fouetter 5 minutes. Incorporer le beurre ramolli en fouettant toujours.... [Lire la suite]
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mardi 26 février 2008

La pâte feuilletée

C'est le type de pâte que je préfère, mais c'est aussi de loin la plus complexe à réaliser. Pour que des feuilles de pâte se dessinent à la cuisson, il faut que soient superposées des couches de pâte et des couches de beurre. Le beurre fondant à la cuisson il s'imprègne dans les couches de pâte, et les sépare. On peut la préparer en avance car elle se conserve très bien au congélateur, à condition de na pas la mettre en boule ! Première détrempe: 190 g de beurre mou 75 g de farine Deuxième détrempe: 175 g de farine 5... [Lire la suite]
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mardi 19 février 2008

La pâte à savarin

Le savarin est la brioche ronde qui sert, entre autres, pour le baba au rhum (ça y est là vous savez que je mijote quelque chose!). C'est une pâte qui ressemble à celle de la brioche mais avec quelques subtilités. Comme la pâte à brioche il est très important qu'elle soit bien pétrie. Ainsi elle est très élastique et retien bien le gaz dégagé par la levure qui lui permet de lever. J'utilise pour la pétrir un robot type KitchenAid avec le crochet. On peut le faire de la même manière en pétrissant à la main mais là franchement c'est... [Lire la suite]
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mercredi 13 février 2008

La génoise

Imbibée avec un sirop parfumé ou non c'est un des éléments que l'on retrouve souvent dans les entremets. Je me suis donc lancée mais le résultat ne fut pas un franc succés. Elle était excellente au goût mais un peu plus compacte que ce qu'elle aurait dû. Du coup j'ai eu plus de mal à l'imbiber. Mais je me vengerais c'est promis ! 4 œufs 125 g de sucre 125 g de farine Dans une casserole mettre les œufs et le sucre. Fouetter la préparation sur feu doux pour la déssecher jusqu’à ce qu'elle atteigne 55°... [Lire la suite]
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mercredi 13 février 2008

La crème anglaise

Cette crème accompagne à merveille beaucoup de desserts et gâteaux servis à l'assiette. Elle est vraiment délicieuse. Rien à voir avec les préparations toutes faites. N'hésitez pas à comparer ! 35 cl de lait 4 jaunes d’œuf 85 g de sucre Une gousse de vanille Fendre la gousse de vanille, en extraire les graines et les mettre avec les gousses dans le lait. Porter à ébullition et laisser infuser un quart d’heure. Une fois le lait tiède. Fouetter les œufs avec le sucre dans un plat, y verser... [Lire la suite]
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lundi 11 février 2008

La crème au beurre

Il s'agit d'une crème qui est aujourd'hui assez impopulaire et peu utilisée pour elle même. Certes, mais elle rentre dans la composition du Paris-Brest. C'est pourquoi je vous en donne ici la recette et je ne détaillerais pas dans celle du Paris-Brest qui suivra. 100 g de sucre 5 cl d'eau 2 oeufs entiers 2 jaunes d'oeuf 250 g de beurre Sortir le beurre à l'avance pour le faire ramollir, le couper en petits morceaux et le travailler avec une spatule (je me suis contentée de le couper sans le travailler mais il était... [Lire la suite]
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dimanche 10 février 2008

La pâte à choux

En prévision du Paris-Brest dont j’ai envie depuis longtemps il a fallu commencer par le début (et pas le plus facile): réaliser les cercles en pâte à choux. J’en profite au passage pour laisser une recette de pâte à choux qui peut être utile pour pas mal de desserts (choux, éclairs, Paris-Brest, Croquembouche, Saint-honoré…), la suite du Paris-Brest est à suivre. ¼ de litre d’eau 80 g de beurre 180 g de farine 4 oeufs 5 g de sel Porter à ébullition l’eau avec le beurre coupé en... [Lire la suite]
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mardi 5 février 2008

Crème pâtissière

Pour continuer avec les bases la crème pâtissière est incontournable. On la retrouve dans une infinité de préparations. Elle sert à garnir les choux, on en met souvent sur le fond des tartes, dans les viennoiseries, elle rentre dans la préparation d’autres crèmes comme la frangipane… Bref difficile de faire de la pâtisserie sans rencontrer cette crème. 1 litre de lait 250 g de sucre 6 jaunes d’œuf ou 4 œufs 100 g de farine 1 gousse de vanille Mettre le lait à bouillir avec la... [Lire la suite]
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mardi 5 février 2008

La pâte sucrée

Bon pour la première recette je me suis dit qu’il valait mieux commencer par les bases. Au moins comme ça je suis sûre de pas me rater : la pâte sucrée je maîtrise. Et puis ça évitera d’y revenir parce qu’on est souvent amené à faire des fonds de tarte et en général on utilise toujours la même recette. Il s’agit d’une pâte qui convient très bien aux tartes car elle est moins cassante que la pâte sablée mais tout aussi savoureuse. On peut en préparer à l’avance et la congeler en pensant bien à la sortir du... [Lire la suite]
Posté par _Sophie_R à 11:36 - - Commentaires [6] - Permalien [#]