vendredi 23 mai 2008
Crème d'amande et frangipane
Il s'agit de recettes de base utilisées dans bon nombre de recettes. La crème d'amande est utilisée en particulier dans certains fonds de tarte. La frangipane entre dans la composition, entre autres, du pithiviers et de la galette des rois du même nom.
Crème d'amande:
- 125g d'amandes réduites en poudre
- 125g de beurre
- 125g de sucre
- 2 oeufs
- QS d'arôme d'amande amère ou de Rhum
Mélanger la poudre d'amandes et le sucre. Incorporer les oeufs et fouetter 5 minutes. Incorporer le beurre ramolli en fouettant toujours. Ajouter le rhum ou l'arôme et continuer à fouetter pour le répartir dans toute la préparation.
La frangipane est un mélange entre de la crème d'amande et de la crème pâtissière. Pour l'obtenir il faut ajouter à la crème d'amande 1/4 de son volume en crème pâtissière.
mardi 26 février 2008
La pâte feuilletée
C'est le type de pâte que je préfère, mais c'est aussi de loin la plus complexe à réaliser. Pour que des feuilles de pâte se dessinent à la cuisson, il faut que soient superposées des couches de pâte et des couches de beurre. Le beurre fondant à la cuisson il s'imprègne dans les couches de pâte, et les sépare.
On peut la préparer en avance car elle se conserve très bien au congélateur, à condition de na pas la mettre en boule !
Première détrempe:
- 190 g de beurre mou
- 75 g de farine
Deuxième détrempe:
- 175 g de farine
- 5 g de sel
- 50 g de beurre fondu
- environ 150 g d'eau
Première détrempe: Mélanger le beurre et la farine pour obtenir un mélange homogène. Former un carré applati le placer dans un flim fariné. Laisser reposer 1 heure au frais.
Deuxième détrempe: Mélanger la farine, l'eau et le sel pour obtenir une pâte souple. Il faut ajuster la quantité d'eau en fonction de l'absorption de la farine qui peut varier légèrement. La pâte ne doit pas être pétrie. Former une boule, avec un couteau couper des encoches en forme de croix. Fariner, mettre dans un film et laisser reposer 1 heure au frais.
Mettre le beurre la première détrempe sur le plan de travail. La fariner et la tapoter avec le rouleau à pâtisserie pour l'aplatir et l'étendre sans la casser. Former un rectangle de 1 cm d'épaisseur. Réserver.
Sortir l'autre boule de pâte et la mettre sur le plan de travail fariné. L'étaler pour obtenir la forme ci-dessous. Il faut se servir de la croix tracée sur la pâte pour donner la forme en étirant avec insistance les parties plus épaisses. Placer la première détrempe au centre de la pâte la refermer sur celle-ci. Il faut qu'elle soit entièrement recouverte et qu'elle ne puisse sortir par aucun trou.
Étaler avec délicatesse cette abaisse de pâte du centre vers les bords en commençant par tapoter avec le rouleau à pâtisserie. Attention il ne fait pas que le beurre qui est à l'intérieur se casse. Il faut former un rectangle trois fois plus long que large. Puis plier le premier tiers vers le centre et l'autre tiers par dessus. Ce pliage est un tour simple. Réserver au frais 30 minutes sur une plaque et recouvert d'un film.
Le tour simple
Placer l'abaisse sur le plan de travail en plaçant la pliure à droite. Etaler la pâte de la même manière que précedement. Mais cette fois on va faire un tour double. Pour cela plier le quart de l'extrémité vers l'intérieur. Faire de même à l'autre extrémité. Plier encore les quarts des extrémités vers le centre. Puis plier en deux pour que les deux moitiés restantes se chevauchent. Réserver au frais 30 minutes sur une plaque et recouvert d'un film.
Le tour double
De nouveau, placer l'abaisse sur le plan de travail pliure à droite et donner un tour double. Réserver au frais 30 minutes sur une plaque et recouvert d'un film.
Enfin pour terminer placer l'abaisse sur le plan de travail pliure à droite et donner un tour simple de la même manière que pour le premier.
Vous pouvez maintenant utiliser votre pâte feuilletée pour réaliser une infinité de recettes sucrées ou salées.
mardi 19 février 2008
La pâte à savarin
Le savarin est la brioche ronde qui sert, entre autres, pour le baba au rhum (ça y est là vous savez que je mijote quelque chose!). C'est une pâte qui ressemble à celle de la brioche mais avec quelques subtilités. Comme la pâte à brioche il est très important qu'elle soit bien pétrie. Ainsi elle est très élastique et retien bien le gaz dégagé par la levure qui lui permet de lever. J'utilise pour la pétrir un robot type KitchenAid avec le crochet. On peut le faire de la même manière en pétrissant à la main mais là franchement c'est fastidieux parce que c'est une pâte presque liquide. Sinon la machine à pain peut être une autre alternative pour pétrir (je n'ai pas testé mais après tout pourquoi pas).
En général le savarin devra être imbibé avec un sirop parfumé ou non. Pour que cette manipulation soit plus facile il vaut mieux qu'il soit rassis pour que le sirop pénétre bien. On peut donc le préparer la veille ou l'avant veille.
J'ai utilisé un moule de 20, je vous donne les quantités que j'ai utilisé. Ça fait peu de pâte mais pas de panique, c'est normal, elle prend beaucoup de volume en levant :
- 200 g de farine
- 2 oeufs
- 12 g de sucre
- 60 g de beurre
- 15 g de levure fraîche
- 4 g de sel
- 4 cl d'eau
Dans le bol du robot (ou dans un plat), mettre la farine tamisée, le sel, le sucre, les oeufs et commencer à pétrir a faible vitesse. Ajouter l'eau peu à peu. Il faut pétrir au moins 15 minutes. La pâte doit être lisse et se détacher des paroi du bol (ou du plan de travail). Ajouter alors le beurre fondu tiède et pétrir de nouveau pour que le mélange soit homogène. Recouvrir d'un linge et laisser pousser une heure dans une pièce chaude. Beurrer généreusement le moule à savarin et laisser le beurre refroidir et figer sur le moule. Y déposer la pâte (c'est pas si facile que ça en a l'air).Le moule doit être rempli à moitié et pas plus. Laisser reposer de nouveau. Lorsque la pâte a doublé de volume enfourner à 170° pour une vingtaine de minutes jusqu'à ce que le savarin ait une belle couleur dorée. Le démouler et le mettre sur une grille pour qu'il refroidisse.
mercredi 13 février 2008
La génoise
Imbibée avec un sirop parfumé ou non c'est un des éléments que l'on retrouve souvent dans les entremets. Je me suis donc lancée mais le résultat ne fut pas un franc succés. Elle était excellente au goût mais un peu plus compacte que ce qu'elle aurait dû. Du coup j'ai eu plus de mal à l'imbiber. Mais je me vengerais c'est promis !
4 œufs
125 g de sucre
125 g de farine
Dans une casserole mettre les œufs et le sucre. Fouetter la préparation sur feu doux pour la déssecher jusqu’à ce qu'elle atteigne 55° (attention au-delà les œufs peuvent coaguler). Continuer à battre au batteur jusqu’à complet refroidissement. Incorporer doucement la farine en soulevant la pâte avec une spatule. Dresser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. On peut utiliser un cercle beurré et fariné pour lui donner une forme.
La crème anglaise
Cette crème accompagne à merveille beaucoup de desserts et gâteaux servis à l'assiette. Elle est vraiment délicieuse. Rien à voir avec les préparations toutes faites. N'hésitez pas à comparer !
- 35 cl de lait
- 4 jaunes d’œuf
- 85 g de sucre
- Une gousse de vanille
Fendre la gousse de vanille, en extraire les graines et les mettre avec les gousses dans le lait. Porter à ébullition et laisser infuser un quart d’heure. Une fois le lait tiède. Fouetter les œufs avec le sucre dans un plat, y verser doucement le lait en remuant. Verser la préparation dans la casserole et faire cuire sur feu moyen sans arrêter de remuer avec une cuillère en bois jusqu’à atteindre la température de 83° (là encore le thermomètre est indispensable). Filtrer la crème avec une passoire. La refroidir rapidement en remuant de temps en temps. On peut par exemple plonger le plat dans lequel elle se trouve dans de l’eau froide comme au bain marie.
lundi 11 février 2008
La crème au beurre
Il s'agit d'une crème qui est aujourd'hui assez impopulaire et peu utilisée pour elle même. Certes, mais elle rentre dans la composition du Paris-Brest. C'est pourquoi je vous en donne ici la recette et je ne détaillerais pas dans celle du Paris-Brest qui suivra.
- 100 g de sucre
- 5 cl d'eau
- 2 oeufs entiers
- 2 jaunes d'oeuf
- 250 g de beurre
Sortir le beurre à l'avance pour le faire ramollir, le couper en petits morceaux et le travailler avec une spatule (je me suis contentée de le couper sans le travailler mais il était trop froid lorsque je l'ai incorporé et ce n'était pas une réussite). Mettre les oeufs et les jaunes dans le bol du batteur pour les faire mousser. Dans une casserole cuire le sucre avec l'eau "au petit boulé" c'est à dire jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 120°.Lorsqu'il est prêt verser ce sirop en filet sur les oeufs en continuant à battre à petite vitesse et jusqu'à complet refroidissement. Incorporer enfin le beurre en fouettant toujours jusqu'à ce que la crème soit lisse.
Bon ok ca à l'air assez compliqué. Mais je vous assure que ca ne l'est pas vraiment. Le seul bémol c'est qu'il faut posséder un thermomètre pour la cuisson du sucre. Mais à mon avis pour quelqu'un qui aime la pâtisserie c'est un investissement vite amorti. Mon chéri en a accheté un électronique qui fait tout (du très froid au très chaud), qui ressemble à un stylo et qui a un prix raisonable. J'ai vu qu'on peut en trouver à partir de 15€.
dimanche 10 février 2008
La pâte à choux
En prévision du Paris-Brest dont j’ai envie depuis longtemps il a fallu commencer par le début (et pas le plus facile): réaliser les cercles en pâte à choux. J’en profite au passage pour laisser une recette de pâte à choux qui peut être utile pour pas mal de desserts (choux, éclairs, Paris-Brest, Croquembouche, Saint-honoré…), la suite du Paris-Brest est à suivre.
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¼ de litre d’eau
80 g de beurre
180 g de farine
4 oeufs
5 g de sel
Porter à ébullition l’eau avec le beurre coupé en morceaux et le sel. Il est important que le liquide ait bouilli et que tout le beurre soit fondu. Hors du feu incorporer d’un seul coup la farine et remuer. Mettre la pâte dans un batteur et la travailler rapidement avec la feuille jusqu’à ce qu’on ne voit plus de vapeur s’échapper. Si on ne dispose pas de batteur il faut laisser la casserole sur feu doux et remuer la pâte pendant 5 minutes pour que la pâte sèche un peu. Ensuite incorporez les œufs uns à uns soit plus lentement avec le batteur soit en remuant toujours à la main.
Dresser les choux, éclairs ou autres à la poche à douille ou avec deux grosses cuillères. Enfourner à 180° sans chaleur ventilée. Lorsque la pâte à bien monté et qu’elle est dorée régulièrement passer le four sur chaleur ventilée ou entrouvrir la porte du four pour faire sécher le choux. Il est important de ne pas ouvrir la porte du four pendant la première phase de cuisson au risque de faire retomber les choux.
mardi 5 février 2008
Crème pâtissière
Pour continuer avec les bases la crème pâtissière est incontournable. On la retrouve dans une infinité de préparations. Elle sert à garnir les choux, on en met souvent sur le fond des tartes, dans les viennoiseries, elle rentre dans la préparation d’autres crèmes comme la frangipane… Bref difficile de faire de la pâtisserie sans rencontrer cette crème.
1 litre de lait
250 g de sucre
6 jaunes d’œuf ou 4 œufs
100 g de farine
1 gousse de vanille
Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue. Couvrir et laisser la vanille infuser quelques heures.
Remettre le lait à bouillir sans la gousse de vanille. Pendant ce temps mélanger avec un fouet les œufs avec le sucre et la farine tamisée. A ébullition le verser dans la préparation précédente tout en remuant. Remettre le tout dans la casserole et mettre sur feu doux tout en fouettant constamment pour ne pas que la crème n’accroche au fond. Continuer ainsi environ deux minutes après l’ébullition de la crème.
Placer la crème dans un plat qui permette de l’étaler au maximum, la couvrir d’un film pour éviter qu’elle ne fasse une croûte et la placer au plus vite au frais.
Il est important qu’elle refroidisse vite pour limiter le développement de bactéries car même à ébullition elle n’a pas atteint les 100° et n’est donc pas stérilisée. C’est donc une crème qui doit être consommée rapidement et qui ne peut être congelée.
Si il est certain que la qualité de la crème est bien supérieure avec seulement des jaunes d’œuf, il n’est pas toujours évident d’utiliser ensuite 6 blancs d’œuf (sauf à se lancer dans des macarons ou des meringues) et il est dommage de les jeter. Il faut alors voir quelle est la destination de la crème pour y adapter la qualité. Par exemple pour un fond de tarte la crème ne domine pas on peut donc la faire avec les œufs entiers et ne faire que la moitié de la recette. A l’inverse si il s’agit de garnir des choux il vaut mieux avoir une crème goûteuse et donc n’utiliser que des jaunes. Idem pour la gousse de vanille. Comme elle revient assez cher on ne la met que pour des préparations ou la crème pâtissière domine.
La pâte sucrée
Bon pour la première recette je me suis dit qu’il valait mieux commencer par les bases. Au moins comme ça je suis sûre de pas me rater : la pâte sucrée je maîtrise. Et puis ça évitera d’y revenir parce qu’on est souvent amené à faire des fonds de tarte et en général on utilise toujours la même recette. Il s’agit d’une pâte qui convient très bien aux tartes car elle est moins cassante que la pâte sablée mais tout aussi savoureuse. On peut en préparer à l’avance et la congeler en pensant bien à la sortir du congélateur quelques heures à l’avance.
100 g de beurre
100 g de sucre
1 œuf
250 g de farine
Une pincée de sel
Travailler le sucre et le sel avec le beurre ramolli (on peut le passer 20 secondes au micro onde s’il sort du réfrigérateur) jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Ajouter l’œuf et mélanger de nouveau.
Enfin incorporer la farine en sablant à deux mains et faire une boule.
L’entourer d’un film et laisser reposer au frais une bonne heure avant utilisation.
