lundi 2 juin 2008
Le Tiramisu
On ne présente plus ce fameux gâteau Italien fait d'une crème mascarpone et de biscuits imbibés de café. En Italien Tiramisu signifie "tire moi vers le haut", c'est une manière de dire que ce dessert est excellent pour remonter le moral.
C'est le gâteau que j'ai choisi de faire pour mon anniversaire et celui de l'homme. Moi je suis du 29 mai et lui du 30, nous faisons donc repas d'anniversaire commun. Et puis ma cousine m'a demandé une bonne recette de Tiramisu pour combler son homme. Je pense qu'avec cette recette ce sera chose faite !
Pour la recette, j'en ai comparé plusieurs et mon choix s'est encore une fois porté sur celle du Larousse des desserts de Pierre Hermé. Cette recette donne un résultat particulièrement léger en bouche parce qu'au lieu d'intégrer les blancs en neige à la crème, on y intègre un genre de meringue italienne qui résiste mieux au mélange. La crème reste plus aérée d'où la sensation de légèreté (qui n'est qu'apparente, rassurez vous!).
En bonne recette française, elle suggérait d'utiliser des biscuits à la cuillère. Tous les Italiens vous le diront, un Tiramisu se fait avec des Pavesini. Ce sont de petits biscuits qui ont le même goût que les biscuits à la cuillère mais plus fins et nettement plus faciles à imbiber. Je les trouve dans une grande surface qui propose pas mal de produits étrangers.
4 oeufs
3 cl d'eau
90 g de sucre en poudre
250 g de mascarpone
environ 1/2 paquet de Pavesini
environ 8 cl de marsala sec ou d'amaretto
cacao en poudre non sucré
Préparer le café et laissez le refroidir.
Fouettez au batteur les blancs en neige molle. Portez à ébullition l'eau avec le sucre et laisser bouillir 3 minutes au maximum. Versez en filet le sucre cuit sur les blancs et fouettez au batteur jusqu'à complet refroidissement (c'est là qu'on se dit que quand même le kitchen aid c'est bien).
Mélangez le mascarpone dans une jatte avec les jaunes d'oeufs. Dès que cette préparation est lisse incorporez-y délicatement les blancs en neige.
Imbibez légèrement de café les biscuits à la cuillère. Disposez les au fur et à mesure au fond d'un plat à gratin de 19x24 cm environ. Aspergez les de marsala. Recouvrez les d'une couche de préparation au mascarpone.
Continuez de la même façon en terminant par une couche de crème au mascarpone.
J'ai mis deux couches de biscuits, l'homme à dit que 3 ce serait mieux.
Gardez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Le top c'est de le faire la veille ou 48h avant, il a une bien meilleure tenue et surtout un meilleur goût (Résisterez vous 48 h ? moi j'ai pas réussi lol).
Au moment de servir, saupoudrez le dessus du Tiramisu de cacao tamisé.
mercredi 28 mai 2008
Le Clafoutis
Ca y est nous avons récolté ce week-end les cerises du jardin. Une récolte rendue moins agréable que d'habitude par la pluie. Mais il fallait y aller quand même car de belles cerises noires en quantité étaient à la clé.
Malheureusement ce doux fruit ne se conserve que très peu et se congèle très mal. Il faut donc utiliser rapidement la récolte sous peine de la voir s'abimer. Nous nous sommes donc mis à la confiture, puis à la compote. Et bien entendu on ne pouvais pas finir sans un petit clafouti !
J'ai trouvé la recette dans le Larousse des desserts de Pierre Hermé. J'y ai rajouté un peu de Kirsh et j'ai denoyauté les cerises ce qui n'était pas indiqué dans la recette. Il parrait que les cerises sont meilleures quand on laisse les noyaux, mais perso je ne renonce pas au plaisir de croquer à pleine dents dans le clafoutis !
- 500g
de cerises noires - 100g de sucre
- 125g de farine
- 1 pincée de sel
- 3 oeufs
- 30 cl de lait
- 2 cuillères à soupe de Kirsh
- Sucre glace
Lavez, équetez et dénoyautez les cerises. Mettez-les dans un saladier, poudrez-les avec la moitié du sucre. Remuez pour répartir le sucre et laissez macérer ainsi au moins 30 minutes.
Préchauffez le four à 180°C.
Beurrez une tourtière ou un moule de 24 cm de diamètre. Tamisez la farine dans une terrine, ajoutez y la pincée de sel et le reste du sucre. Battez les oeufs en omelette, ajoutez-les et melangez bien. Ajoutez enfin le lait et mélangez bien à nouveau.
Disposez les cerises dans la tourtière, puis versez la préparation par-dessus. Enfournez 35 à 40 minutes. Laissez tiédir et poudrez de sucre glace. Servez froid dans le moule.
samedi 5 avril 2008
Le Crousti-fondant Pomme Tonka
En fouillant sur le net en quête d'inspiration pour un dessert, je me suis une fois de plus prise à rêver devant les recettes d'Eryn qu'on ne présente plus. En effet son blog Eryn et sa folle cuisine est une source d'inspiration pour beaucoup d'entre nous!
Je cherchais un gâteau qui soit léger. Le Crousti-fondant aux pommes d'Eryn répondait tout à fait à mes attentes. Donc après quelques courses je me suis lancée. Mais pour y ajouter ma petite touche et pour faire goûter les fèves de Tonka à mon entourage, j'ai pensé en utiliser associée au rhum pour parfumer la crème.
C'est vraiment facile et rapide à réaliser. Et le résultat est un délice. Les pommes sont coupées si finement qu'elles se voient à peine et sont fondantes à souhait. La fève Tonka se marie à merveille avec la pomme. C'est un gâteau à la fois léger et savoureux.
Pour un moule à bords hauts de 22 cm de diamètre :
Gâteau fondant :
- 9 petites pommes ( ou 6 grosses )
- 2 oeufs ( légèrement battus )
- 60 g de farine
- 70 g de sucre
- 90 ml de lait
- 2 càs d'huile d'olive
- 1 sachet de levure chimique
- 1 pincée de bicarbonate
- 2 càs de rhum
- 1 fève de tonka râpée
Croustillant :
- 80 g de sucre ( + 1 càs saupoudrage )
- 1 oeuf
- 3 càs de beurre fondu
- QS d'amandes effilées
1/ Mélanger la farine, le sucre, le fève de Tonka râpée la levure chimique et le bicarbonate dans un saladier. Y creuser un puits et ajouter les oeufs préalablement légèrement battus à la fourchette, l'huile, le lait, le Rhum. Délayer progressivement avec la fourchette afin que ça ne produise pas de grumeaux. Battre ensuite énergiquement (fouet électrique) jusqu'à ce que ça bulle.
2/ Préchauffer le four à 200°C. Peler et épépiner les pommes. Les couper en très fines lamelles (ou rondelles en ôtant le coeur de la pomme) à la mandoline. Les immerger au fur et à mesure dans la pâte afin qu'elles ne s'oxydent pas. Bien mélanger et verser dans le moule beurré et fariné. Bien tasser, lisser à la spatule. Enfourner pour 25 minutes à 200°C, jusqu'à ce qu'il soit doré et ferme au toucher.
3/ Pendant ce temps, réaliser le croustillant : Battre l'oeuf et le sucre (fouet électrique) jusqu'à ce que cela blanchisse. Y ajouter le beurre fondu. Verser sur le gâteau chaud, parsemer d'amandes effilées et saupoudrer de la cuillère à soupe restante de sucre. Enfourner pour 10 minutes à 200°C.
4/ Laisser complètement refroidir dans le moule/plat afin de découper en part. Ce gâteau est meilleur une fois réfrigéré et nettement sublimé le lendemain. Pensez à en laisser un petit peu si vous y résistez !
jeudi 27 mars 2008
Le gâteau Basque
J'ai voulu faire ce gâteau pour l'emporter en week-end. En effet c'est un gâteau qui a l'avantage de se transporter très facilement et d'être toujours aussi bon (voir meilleur) quelques jours après cuisson. En plus comme il y a des citrons dans le jardin autant profiter d'utiliser leur zeste tant que c'est la saison.
C'est un gâteau que j'avais déjà fait plusieurs fois et qui fait 'unanimité. C'est une recette inspirée (mais modifiée selon mon goût) du livre "Secrets gourmands" de Pierre Hermé. Avec des références pareilles je suis sûre que vous serez conquis !
Pour un moule ou un cercle de 22 cm de diamètre.
Pour la pâte (à préparer la veille)
- 200 g de beurre
- 170 g de cassonade
- 100 g de poudre d'amande
- 1 oeuf et 1 jaune d'oeuf
- 250 g de farine
- 3 g de levure chimique
- 3 pincées de sel
Travailler le beurre mou avec la cassonade pour obtenir un mélange homogène. Ajouter le sel, la poudre d'amande et les oeufs et travailler de nouveau. Ajouter la farine et la levure et travailler une dernière fois. Placer la pâte dans un film et la laisser reposer au frais.
Pour la crème
- 1/2 litre de lait
- 1 gousse de vanille
- les 3/4 du zeste d'un citron
- 130 g de cassonade
- 2 jaunes d'oeuf
- 30 g de farine
- 130 g de crème liquide
- 4 cuillères à café de rhum
Mettre le lait dans une casserole, ajouter la gousse de vanille coupée en deux et le zeste du citron haché très finement. Porter à ébullition. D'autre part, mélanger les jaunes d'oeufs à la cassonade et à la farine. Y verser le lait bouillant en remuant. Remettre la préparation dans la casserole sur feu doux et remuer continuellement avec le fouet jusqu'à ébullition et encore deux minutes après pour obtenir une crème épaisse. Faire bouillir la crème liquide et l'ajouter à la préparation. Puis mettre le rhum. Laisser la crème refroidir.
Beurrer le moule ou le cercle. Étaler la moitié de la pâte une première fois pour garnir le fond du cercle ou du moule. Pour le cercle faire une autre bande de pâte pour le bord. Verser la crème tiède ou froide. Étaler le reste de la pâte pour recouvrir la crème. Bien souder la pâte du dessus avec celle du bord. Dorer à l'oeuf la surface du gâteau. Enfourner à 180° pour 45 minutes.
samedi 15 mars 2008
Le Millefeuille
Pour le premier anniversaire après mon retour un grand classique mais dont on ne se lasse pas. Ici la version classique mais on peut aussi bien laisser libre court à son imagination en parfumant la crème ou en y ajoutant des fruits comme des framboises.
Voici la recette pour environ 10 parts, le gâteau mesurait 20 par 25 cm.
- Pâte feuilletée (le double de la recette)
- Crème pâtissière
- 350 g de fondant (sur patiwizz.com, meilleur du chef.com ou en magasin spécialisés)
- 15 g de cacao non sucré
Préparer la crème pâtissière et la laisser au frais sous un film jusqu'à refroidissement complet. Il est possible de le faire la veille au soir.
Étaler la pâte feuilletée et la poser sur plusieurs plaques de four (on peut faire deux ou trois cuissons sachant qu'il faudra 3 couches de pâte feuilletée de même taille). Piquer la pâte avec une fourchette et enfourner à 180° jusqu'à ce qu'elle commence à dorer. La sortir, la retourner poser une grille dessus pour limiter l'épaisseur et la remettre au four. Lorsque elle a une belle couleur la sortir enlever la grille du dessus et saupoudrer modérément de sucre glace. Monter le four à 200° et la placer immédiatement sous le grill jusqu'à ce que le sucre soit fondu. Laisser refroidir totalement et couper les bords pour obtenir 3 rectangles de même dimension ici 20 par 25 cm.
Placer sur le plat de service un des morceaux de pâte côté caramélisé au dessus. Avec la poche à douille (n°12) recouvrir la pâte de crème pâtissière. Poser dessus un autre morceau de pâte et recouvrir de nouveau de crème en en gardant un peu de côté. Poser dessus le dernier morceau de pâte face caramélisée en dessous. Avec le reste de la crème pâtissière combler les manques sur les côtés et égaliser avec une spatule.
Mettre 50 g de fondant dans une casserole avec une cuillère à café d'eau. Le chauffer doucement jusqu'à 37°. Contrôler en amenant un peu de la préparation hors du feu sur votre lèvre, on ne doit sentir ni chaud ni froid. Ajouter le cacao et mélanger. Avec un morceau de papier sulfurisé former un cône. Le remplir de fondant au chocolat et réserver.
Chauffer le reste du fondant avec 3 cuillères à soupe d'eau jusqu'à 37° en vérifiant toujours avec la lèvre. Le verser sur la pâte et l'étaler avec une spatule pour la recouvrir entièrement. Prendre le petit cornet de chocolat en couper le bout pour qu'un mince filet s'en échappe lorsqu'on appuie dessus. Tracer ainsi des lignes parallèles de chocolat sur le fondant blanc. Avec l'arrière de la lame d'un couteau tracer des lignes perpendiculaires aux lignes en chocolat alternativement dans un sens et dans l'autre. Le fondant doit être manipulé rapidement pour ne pas que sa température ne baisse et ne le rende solide.
Réduire en miettes les chutes des bords de la pâte feuilletée et les coller sur le bord du gâteau sur la crème.
Conserver au frais au moins 2 heures avant de servir.
mercredi 20 février 2008
Le baba au rhum
Alors que faire avec ce beau savarin. Et bien moi j'ai choisi d'en faire un baba au rhum, le gâteau préféré de ma grand mère que je suis allée voir cet après midi. Nous étions avec mon père et nous nous sommes régalés. C'est un gâteau léger et goûteux à la fois et sa texture fondante en fait aussi un de mes préférés.
- Un savarin
- 50 cl d'eau
- 250 g de sucre
- QS de Rhum
- Crème pâtissière (1/4 de la recette)
- 200 g de crème fouettée
La veille, préparer le savarin et la crème pâtissière qu'il faudra réserver au frais sous un film.
Dans une casserole faire chauffer bouillir l'eau avec le sucre pour faire un sirop. Le laisser refroidir et y ajouter le rhum.
Placer le savarin sur une grille avec un récipient en dessous. Imbiber le savarin avec un pinceau. Il faut que le sirop soit presque totalement absorbé. C'est une opération qui prend du temps, il faut y revenir régulièrement pendant quelques heures pour que le sirop atteigne le coeur du savarin. Une fois le sirop absorbé il faut déplacer le baba jusqu'au plat de service. C'est une opération délicate car le baba imbibé est très fragile. L'idéal est de le faire glisser doucement.
Monter la crème fouettée au batteur et la mélanger doucement à la crème pâtissière. Dresser cette crème au centre du baba éventuellement avec la poche et une douille cannelée.
Pour le décor laissez libre cours à votre imagination. J'applique un nappage miroir au pinceau pour faire briller le gâteau. Puis je met des fruits et je termine par un peu de poudre de coco. Mais tout est possible.
Variante :
Il est possible de parfumer le sirop en utilisant un jus de fruit (sans pulpe) à la place de l'eau et en mettant un peu moins de sucre (200g). C'est par exemple excellent avec un sirop à l'ananas. On peut aussi ajouter des petits morceaux de d'ananas au sirop à la crème pour un gâteau tout ananas !
mercredi 13 février 2008
Le Bavarois
J'ai fait ce dessert lundi alors que nous étions invités chez des amis. Comme je connais la maison je savais qu'on allait bien manger(notre hôte est cuisinier). Il fallait donc un dessert léger mais qui tienne la route. Après l'expérience concluante de noël ou nous avions fait du bavarois framboise je me suis dit pourquoi ne pas faire la même chose avec la purée de passion. C'est un entremet qui donne une impression de légèreté et qui passe très bien après un repas consistant. Verdict: entre la framboise et la passion mon coeur balance, les deux sont divins.
Nous étions 6 pour le dessert j’ai utilisé un cercle de 22 cm de diamètre.
250 g de crème anglaise (la moitié de la recette)
250 g de crème liquide
5 feuilles de gélatine
50 cl de purée de fruit au choix
Un fond de génoise
½ citron
100 g de sucre
60 g d’eau
Préparer le fond de génoise, le faire refroidir et le couper pour qu’il ait la forme du cercle mais en le laissant à 1 cm des parois du cercle recouvertes de rhodoïd et placé sur le plat de service.
Dans une casserole porter à ébullition le sucre et l’eau pour faire un sirop. Imbiber la génoise avec ce sirop à l’aide d’un pinceau. Il est possible de parfumer ce sirop en fonction du fruit utilisé. Par exemple avec le fruit de la passion, j’ai mis des zestes de citron vert pendant l’ébullition et j’ai ajouté du rhum une fois le sirop refroidi pour donner un côté exotique au gâteau.
Presser le demi-citron et ajouter le jus à la purée de fruit. Sucrer éventuellement la purée de fruit, j’ai utilisé de la purée de fruits de la passions qui sans sucre est très acide je l’ai donc sucrée, mais ce n’est pas nécessaire pour tous les fruits.
Mettre deux feuilles de gélatine à ramollir dans l’eau froide. Préparer la crème anglaise. Tant qu’elle est encore chaude y intégrer la gélatine et la faire refroidir. Mettre à tremper le reste de la gélatine. Fouetter la crème très froide au batteur pour obtenir la consistance d’une chantilly. Quand la crème anglaise commence à épaissir (environ 20°) la mélanger délicatement à la crème fouettée avec une spatule.
Faire tiédir un quart de la purée de fruit et y faire fondre la gélatine. Verser dans le reste de la purée. Ajouter cette préparation à la crème. Verser la crème dans le cercle sur la génoise (si y a des petites fuites c'est pas grave la gélatine va en faire son affaire en refroidissant). Réserver au frais au moins 4 heures pour que la gélatine fige.
Pour la présentation on peut mettre une couche de glaçage coloré. J’ai pris du glaçage transparent, je l’ai chauffé, j’y ai mis quelques gouttes de colorant alimentaire jaune et je l’ai répandu sur le gâteau froid. Sinon on peut y saupoudrer de la noix de coco rapée ou du sucre glace. Il a été servi avec un coulis de framboise ce qui faisait une note de rouge avec ce gâteau jaune on peut aussi faire un coulis du même fruit que la crème.
lundi 11 février 2008
Le Paris-Brest
Ca y est vous avez toutes les recettes de base pour faire le Paris-Brest. Reste plus qu'à assembler tout ça. Alors allons y !
Voici l'objet du délit qui a eu beaucoup de succès dimanche midi.
- 250 g de crème au beurre (la moitié de la recette)
- 220 g de crème pâtissière (le quart de la recette)
- 300 g de pâte à choux (la moitié de la recette)
- 100 g de praliné
- 1 oeuf
- Amandes hachées
- Sucre glace
Préparer la crème pâtissière et réserver au frais. Préparer la pâte à choux. Couvrir une plaque du four de papier sulfurisé. Y dresser le choux avec la poche à douille et une grosse douille lisse. Faire un premier cercle, un second contre le premier et un troisième au dessus des deux autres. Je vous conseille de vous tracer un beau cercle sur le papier sulfurisé pour faire un gâteau bien rond. Dorer à l'oeuf avec un pinceau et aplatir légérement avec une fourchette pour régulariser. Disposer les amandes hachées et enfourner à 180° sans chaleur ventilée pour 15 minutes. Puis avec la ventilation pour encore 15 minutes. Laisser refroidir sur une grille.
Préparer la crème au beurre. La mélanger à la crème pâtissière et au praliné (j'ai utilisé le praliné maison de mon chéri, eh oui je suis gatée!). Couper en deux dans le sens de la hauteur le choux refroidi. Poser la partie inférieure sur le plat de service. Remplir le choux de crème avec la poche à douille et une douille cannelée. Poser l'autre partie du choux dessus. Poudrer de sucre glace. Réserver au frais. Sortir un peu avant de servir.
Bon bah voilà c'était pas si difficile après coup. Et on s'est vraiment régalé. Par contre on va pas faire ça tous les week-ends parce que c'est pas vraiment un gâteau léger !