lundi 7 avril 2008
La Mouna
Il s'agit d'une brioche, originaire d'Andalousie puis amenée par les espagnols dans les pays du Maghreb. On la fait traditionnellement à Pâques (oui je sais je suis un peu en retard) mais après elle est bonne quand même. Elle est bien plus légère qu'une brioche traditionnelle. Elle est aussi bien plus parfumée grâce aux agrumes.
Pour 2 Mounas:
- 625g de farine + 125g pour le levain
- 1 cube de levure fraîche
- 2 oeufs
- 30g de beurre
- 50g d'huile de tournesol
- 150g de sucre
- le zeste et le jus d'une orange non traitée
- la moitié du zeste d'un citron non traité
- 10 cl de rhum
- 30 cl d'eau tiède
- 1 pincée de sel
Délayer 4 cuillères à soupe d'eau dans 125g de farine. Ajouter la levure et pétrir brièvement. Couvrir et laisser lever. Le levain est prêt lorsqu'il a doublé de volume.
Faire une fontaine avec la farine et y verser les autres ingrédients. Mélanger. Incorporer le levain et travailler avec le crochet du batteur ou à la machine à pain jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois (environ 20 minutes). La couvrir et laisser reposer 4 heures. Diviser la pâte en deux et former des boules. Les placer sur des plaques de cuisson et les laisser lever 1h30. Fendre le dessus au ciseau et enfourner à 150° pour 30 minutes. Contrôler la cuisson avec la lame d'un couteau.
Généralement on la saupoudre de sucre en grain avant la cuisson mais on n'en avais pas. Cette brioche se garde très bien, elle est aussi bonne rassie que fraîche. Mais en restera-t-il ?
mardi 26 février 2008
Les palmiers
La viennoiserie préférée de mon père est sans aucun doute le palmier. Comme c'est mon premier client en ce moment voilà de quoi lui faire plaisir !
Il s'agit d'une pâte feuilletée que l'on saupoudre généreusement de sucre, qui va caraméliser à la cuisson. Pour varier un peu les plaisir j'ai voulu, en plus des natures, en faire deux au chocolat et à la pistache voilà ce que ça a donné :
- Pâte feuilletée
- Sucre en poudre
- Chocolat noir et pâte de pistache (seulement si on veut les parfumer)
Étaler une pâte feuilletée pour obtenir un rectangle assez long et de 2 à 3 mm d'épaisseur. Enlever le maximum de farine et saupoudrer généreusement de sucre des deux côtés. Faire
pénétrer légèrement le sucre avec le rouleau à pâtisserie.
Pour obtenir la forme des palmiers il va falloir procéder à un petit pliage de la pâte. Il ne faut pas hésiter à rajouter un peu de sucre entre les couches.
Commencer par rabattre les extrémités de la pâte vers le centre comme indiqué sur le schéma. Puis plier en deux.
Dans le pâton obtenu il faut alors couper des bandes de 1 à 2 cm d'épaisseur (selon la hauteur des palmiers) et de les disposer sur une plaque de four sur du papier cuisson.
Ils devront cuire 20 à 25 minutes à 190° et être retournés à mi cuisson.
Pour parfumer une partie des palmiers à la pistache et au chocolat: Faire fondre du chocolat et l'étaler au pinceau sur la pâte avant de la plier (je ne l'ai fait que sur une partie de la pâte pour avoir aussi des palmiers natures). Une fois que le chocolat a légèrement durci, passer au pinceau un peu de pâte de pistache par dessus. Puis procéder au pliage et à la cuisson comme dans la recette normale.
vendredi 15 février 2008
Les pistolets
Oui je sais ca fait peur ! Pourtant il n’est pas question d’armes à feu dans ce message. Les pistolets c’est un compromis entre la saveur de la brioche et la légèreté du pain. Idéal pour des gouters ou des petits déjeuners savoureux et légers. Et s’ils sont un peu légers à votre goût rien ne vous empêche de les alourdir d’une cuillère de nutella ou de votre confiture préférée.
On les trouve en boulangerie essentiellement dans l’est de la France et en Belgique (en tout cas pas à Nice, j’ai pourtant cherché !). J’en mangeai souvent quand nous allions à Metz voir de la famille. Quelques boulangeries en font encore là-bas. Et je suis tombée sur cette recette en feuilletant le livre du professeur Raymond Calvel « Le goût du pain ». Ma mère qui aime ça autant que moi a eu l’air très emballée, je me suis donc lancée. Et au second essai, après avoir modifié un peu les proportions je suis arrivée à ce que je voulais, les mêmes que dans mon enfance. Je ne peux m’empêcher de goûter lorsqu’ils sortent du four (pour être sûre, vous comprenez ?).
- 1 kg de farine type 55
- 60 cl de lait
- 20 g de sel
- 25 g de levure
- 20 g de lait en poudre
- 100 g de beurre fondu
- 35 g de sucre
Mélanger tous les ingrédients et pétrir comme une pâte à pain environ 15 minutes. Personnellement je le fait à la main parce que depuis toujours j’aime avoir les mains dans la pâte mais je pense qu’à la machine à pain ça marche très bien. Laisser reposer la pâte sous un linge pendant 1h30. La diviser en boules de 120g chacune et les laisser reposer 35 minutes. Les mettre en forme en aplatissant le milieu avec un rouleau fin (le manche de mon fouet a fait l’affaire) pour les diviser en deux sans les couper. Les laisser reposer encore 35 minutes sur l’envers (le coté qui était contre le plan de travail lorsque vous les avez façonnés sur le dessus). Les remettre à l’endroit sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Enfourner à 220° pour 12 à 15 minutes.
