La pâte à choux

10 février 2008

En prévision du Paris-Brest dont j’ai envie depuis longtemps il a fallu commencer par le début (et pas le plus facile): réaliser les cercles en pâte à choux. J’en profite au passage pour laisser une recette de pâte à choux qui peut être utile pour pas mal de desserts (choux, éclairs, Paris-Brest, Croquembouche, Saint-honoré…), la suite du Paris-Brest est à suivre.

¼ de litre d’eau
80 g de beurre
180 g de farine
4 oeufs
5 g de sel

Porter à ébullition l’eau avec le beurre coupé en morceaux et le sel. Il est important que le liquide ait bouilli et que tout le beurre soit fondu. Hors du feu incorporer d’un seul coup la farine et remuer. Mettre la pâte dans un batteur et la travailler rapidement avec la feuille jusqu’à ce qu’on ne voit plus de vapeur s’échapper. Si on ne dispose pas de batteur il faut laisser la casserole sur feu doux et remuer la pâte pendant 5 minutes pour que la pâte sèche un peu. Ensuite incorporez les œufs uns à uns soit plus lentement avec le batteur soit en remuant toujours à la main.

Dresser les choux, éclairs ou autres à la poche à douille ou avec deux grosses cuillères. Enfourner à 180° sans chaleur ventilée. Lorsque la pâte à bien monté et qu’elle est dorée régulièrement passer le four sur chaleur ventilée ou entrouvrir la porte du four pour faire sécher le choux. Il est important de ne pas ouvrir la porte du four pendant la première phase de cuisson au risque de faire retomber les choux.