Mystères et boules de pâte

dimanche 28 février 2010

La Panacotta

Après le Limoncello, je poursuis sur ma lancée Italienne. La panacotta est un dessert à base de crème fraîche ici parfumée à la vanille. On la sert généralement avec un coulis de fruits, une compote ou une confiture. Mais même nature ça passe très bien!

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Pour 6 ramequins:

  • 60 cl de crème liquide
  • 100 g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine
  • 1 gousse de vanille

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Faire bouillir 20 cl de crème avec le sucre et la gousse de vanille fendue en deux. Hors du feu, ajoutez la gélatine bien égouttée puis le reste de la crème. Retirer la gousse de vanille et mettre dans des ramequins. Laisser refroidir et placer au réfrigérateur pour au moins une heure.

Servir avec un coulis de fruit, une confiture ou une compote. C'est un délice !

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samedi 20 février 2010

La crème de Limoncello

Si vous savez pas du tout quel plaisir on peut prenDSC05435_dre à boire un tord boyau en fin de repas (ni même au début d'ailleurs) cette recette est pour vous! Beaucoup moins alcoolisé que le Limoncello mais tout aussi goûteuse la crème de limoncello est une gourmandise de fin de repas qui rencontreras un grand succès auprès de vos invitées féminines. Au niveau du crémeux, cela ressemble un peu au Bailey's mais avec une saveur citronnée.

  • 1/2 litre d'alcool à 90°
  • Les zestes de 8 citrons
  • 1 litre 1/4 de lait entier
  • 800 g de sucre
  • 1 gousse de vanille

Laver les citrons. Prélevez tout le zeste. Attention, il faut prendre aussi peu que possible de la partie blanche de la peau qui pourrait donner une amertume mal venue. Laisser tremper les zestes dans l'alcool pendant 7 jours.

Après une semaine de patience, filtrez l'alcool et sécher les zeste dans un essuie-tout. Dans une casserole à bords hauts mettre le lait avec les zestes, le sucre et la gousse de vanille fendue. Portez à ébullition et laissez bouillir 2 minutes. Laissez refroidir complètement en mettant la casserole les fesses dans l'eau froide et en remuant souvent (presque tout le temps en fait, pour éviter la formation de grumeaux de crème de lait). Lorsque le mélange a bien refroidi, ajoutez l'alcool, filtrez et mettez en bouteille.

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Cette boisson se conserve au congélateur et se sert très froide tout comme le Limoncello.

Si comme moi vous venez de déshabiller 16 citrons pour faire le Limoncello et la crème, je vous suggère d'utiliser le jus dans un sorbet au citron. Perso, c'est ce que j'ai fait, mais j'ai encore un paquet de citrons tout nus à utiliser. Si vous avez d'autres suggestions n'hésitez pas !

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lundi 8 février 2010

Limoncello

C'est la saison des agrumes. J'ai la chance d'avoir un papa jardinier qui fait venir de délicieux agrumes de toute sorte et non traités. J'en profite pour préparer l'été. Lorsque le soleil tape dur et qu'on a fait un bon repas au jardin la célébre liqueur italienne au citron est toujours la bienvenue.

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C'est une recette que je tiens de la maman d'un ami, qui est une "Italiana vera". C'est très facile à faire, quasi inrattable et fort apprécié des invités (et des autres).

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Comme on utilise le zeste pour parfumer cette boisson, il est primordial d'utiliser des citrons non traités (pourquoi pas des citrons BIO?). Quant à l'alcool à utiliser, il est bien entendu pur et non camphré (cela va sans dire, mais ça va quand même mieux en le disant). Il ne sera pas forcément aisé de se le procurer. Pour désinfecter les plaie, on privilégie l'alcool camphré et on en prend rarement un litre. Certains pharmaciens refuseront tout bonnement de vous le vendre. Mais certains (dont la notre) sont compréhensifs. J'habite un quartier ou les agrumes viennent facilement et en abondance, elle ne se fait pas d'illusions quant au devenir des litres d'alcool qu'elle vend!

Pour la conservation du Limoncello, comme toute boisson bien alcoolisée, elle se conserve longtemps en bouteille à température ambiante. Mais pour le service, il faut qu'il soit très froid. On le met donc au congélateur au moins 24h avant de le déguster. Vous pouvez y aller il ne gèleras pas !!

Pour un peu plus de 2 litres de Limoncello:

  • 8 citrons non traités
  • 1 litre d'alcool à 90°
  • 800 g de sucre
  • 1 litre 1/4 d'eau

Laver les citrons. Prélevez tout le zeste. Attention, il faut prendre aussi peu que possible de la partie blanche de la peau qui pourrait donner une amertume mal venue. Laisser tremper les zestes dans l'alcool pendant 6 jours.

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Le sixième jour, faire un sirop avec l'eau et le sucre (porter à ébullition pendant quelques secondes). Le laisser refroidir (c'est important). Lorsqu'il est à température ambiante, le mélanger avec l'alcool et les zestes. Filtrer et mettre en bouteille.

Voilà c'est tout, vous voyez c'était pas bien compliqué.

A venir, un équivalent plus apprécié des femmes: La crème de Limoncello. C'est une boisson au parfum similaire mais avec une texture proche de celle du Baileys. Même ma grand-mère adore !

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mercredi 3 février 2010

Caramel liquide au beurre salé

Me voici de retour après un peu plus d'une année d'absence. Il faut dire à ma décharge que cette année fut très mouvementée. Fin des études, j'ai changé de job 3 fois et déménagé 2 fois. Je pense que les mois qui viennent devraient être plus calmes et que j'aurais un peu plus de temps libre.

Inspiration chandeleur et caramel. Avec ce froid, c'est très réconfortant. Voici une recette que j'ai piquée sur le blog Du Miel et du Sel de Marie Claire il y a maintenant ... 2 ans !!! C'est fou ce que le temps passe!

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Moi je ne m'en lasse pas, sur les crêpes ou pour accompagner d'autres desserts. Cette fois-ci, c'est avec les crêpes que nous nous sommes régalés.

  • 150 g de sucre
  • 50 g de crème épaisse
  • 12,5 cl d'eau
  • 50 g de beurre demi-sel

Mettre dans une casserole le sucre, la crème et la moitié de l'eau. Porter à ébullition et laisser cuire à feu doux pendant 15 minutes en surveillant souvent. Le mélange prend sa belle couleur caramel clair. Ôter du feu et incorporer en mélangeant le beurre et le reste de l'eau frémissante.

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Laissez refroidir. La consistance va devenir plus épaisse.

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mardi 13 janvier 2009

Les Springerle

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Voici une recette de biscuits Alsaciens. Bon ok, je suis à la bourre pour les biscuits de Noël. Mais il s'agissait en fait de tester mes cadeaux de Noël. En effet c'est à cette occasion que ma tata Christiane m'a offert des moules à Springerle trouvés sur un marché en Alsace. Grâce aux précieux conseils et à la recette de Guillaume de La pâtisserie de Barzaz, j'ai essayé avec succès mes nouveaux jouets.

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  • 2 œufs
  • 300 g de farine
  • 250 g de sucre
  • 1 g de levure chimique
  • Parfum au choix : sucre vanillé, zeste de citron, quelques gouttes de rhum ou de jus de citron
  • de l'anis pour saupoudrer la plaque de cuisson

Monter les œufs avec le sucre pendant 5 minutes. Toujours au batteur, ajouter petit à petit la farine et la levure chimique jusqu'à ce que la pâte devienne trop épaisse pour le batteur électrique. Pétrir à la main, en incorporant lentement le reste de farine pour obtenir une pâte lisse et souple (si la pâte colle de trop, ajouter un soupçon de farine).

Couvrir la pâte et la laisser reposer 1h au frais et à l'abri de l'air.

Recouvrir la plaque de cuisson de papier alu, qu'on enduit de beurre et qu'on saupoudre d'anis.

Etaler environ un quart de la pâte sur le plan de travail préalablement finement fariné en une abaisse d'environ 1 cm d'épaisseur, puis avec la main mettre une  très fine couche de farine sur l'abaisse en appuyant légèrement.

Appliquer les moules sur l'abaisse de façon uniforme sur l'ensemble de la surface de la pâte. Retirer  le moule délicatement sans déformer le motif. Découper au couteau ou à la roulette la forme du springerle souhaitée autour du motif en relief. Décoller délicatement du plan de travail et les disposer sur la plaque de cuisson. Recommencer cette opération avec le restant de pâte. Si le restant a un peu sécher, repétrir avec les mains mouillées.

Laisser sécher les springerle sur la plaque de cuisson pendant 24h à température ambiante.

Cuire les springerle à 150°C pendant 25 minutes puis 10 minutes avec le four éteint.

Après cuisson, laisser refroidir les springerle sur une grille, ils se détachent aisément du papier alu. Attention toutefois à ne pas endommager le motif en les déplaçant. Puis avec un pinceau souple, enlevez les restes de farine.

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lundi 29 décembre 2008

Tarte banane-chocolat

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Voici une recette que j'ai testée lors de mon séjour en Martinique. Dans une région qui produit autant de bananes c'était incontournable. A la base il s'agissait de la recette de la tarte à la banane que j'ai trouvée dans le livre "Les meilleures recettes de la cuisine Antillaise" de Christiane Roy-CamilleRoy-Camille et Annick Marie. Mais à la demande générale je l'ai transformée en tarte chocolat banane en y ajoutant une couche de ganache au chocolat.

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Pas mauvaise du tout, juste un petit goût de trop peu ! Je l'ai refaite en rentrant, j'avoue que les bananes que l'on trouve sur la côte d'azur ne sont pas aussi goûteuses que la banane de Martinique mais c'est un bon substitut.

Ganache chocolat

  • 100 g de chocolat noir

  • 125 g de crème fraîche liquide

  • 25 g de beurre

Crème (dessus de la tarte)

  • 2 oeufs

  • 3 cuillères à soupe de crème fraîche

  • 30 g de sucre en poudre

  • 2 cuillères à café d'essence de vanille

Préchauffez le four à 230°C. Préparez la ganache. Faites fondre le chocolat au bain marie. Pendant ce temps faites bouillir la crème fraîche. Versez peu à peu la crème chaude sur le chocolat fondu et mélangez avec un fouet. Lorsque le mélange est onctueux ajoutez le beurre mou et mélangez de nouveau.

Étalez la pâte à tarte dans un moule à tarte beurré. Verser la ganache sur le fonds de tarte. Coupez les bananes en 2 dans le sens de la longueur et les déposer sur la ganache.

Dans un saladier battre les 2 oeufs et les mélanger à la crème fraîche, au sucre et à l'extrait de vanille. Verser cette prépartation sur la tarte et enfourner pour 35 minutes en baissant la température à 180°C.

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Côté souvenirs de vacances, voici les merveilles gastronomiques que nous avons ramenées de notre séjour en Martinique :

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Sur les marchés, en particulier sur celui de Fort de France, on trouve de la vanille à foison et à des prix incomparables avec ce que l'on peut trouver en métropole et tout un tas d'épices et de punch.

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Nous avons également pu visiter plusieurs rhumeries puisque la Martinique est un grand producteur de rhum. Voici un des chais de vieillissement de la rhumerie Clément.

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Mais les vacances sont loin maintenant et le père Noël est passé il y a quelques jours. Voici les merveilles gastronomiques qu'il a déposé pour moi sous le sapin.

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Un rouleau à biscuits

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Des moules à
springerle (à suivre...)

Merci Tata !!

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Et une super machine à faire le Cappuccino !

Merci Papa Maman !!

Si comme moi vous adorez le Cappuccino mais pas trop l'histoire de faire mousser le lait avec la buse de l'expresso, testez la Mukka Express elle se débrouille toute seule!
C'est un produit Italien de qualité (enfin un produit qui ne vient pas de Chine!)
Perso, j'adore ! (je ne suis pas payée pour faire de la pub sur le produit)

Pour plus d'infos : http://www.mukkaexpress.it/eng_home.html

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jeudi 18 décembre 2008

Les Spritz

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Aujourd’hui ce n’est pas Luminette c’est moi, sa maman, qui vais vous présenter les Spritz.
Me voici blogueuse d’un jour.

Certes mes exploits en pâtisserie se limitent à quelques marbrés ou cakes aux noisettes qui ont fait le bonheur, il y a quelques années, des goûters de l’école, mais les Spritz, c’est moi.

Ils me viennent de ma Lorraine natale et au moment de la Saint Nicolas c’est obligatoire, pas d’exception on s’y attèle. Non seulement c’est bon, mais en plus, pour peu que l’on dispose de l’équipement adapté, c’est simplissime !

Ingrédients :

  • 500 g de farine 55 (de la rustique avec grumeaux et tout et tout)
  • 250 g de beurre
  • 250 g de sucre
  • 2 oeufs
  • 1 paquet de sucre vanillé
  • 1 paquet de levure chimique
  • 125 g de poudre d’amande (pour le parfum amandes rajouter quelques gouttes d’extrait d’amandes amères)
    ou de poudre de noisettes
    ou de poudre de noix
    ou de poudre de noix de coco.

Tout d’abord, dans un grand saladier, on travaille le beurre et le sucre avec les mains (les enfants adorent… la mienne en tout cas) en termes « Luminiens » on patatouille !

S7300184_Quand c’est bien mou et mélangé, on rajoute les œufs, la farine, la levure et les 125 g de la poudre choisie (amande ou noisette ou noix ou noix de coco). On continue à patatouiller jusqu’à obtenir une belle boule de pâte qui est mise au frigo toute la nuit dans un papier d’aluminium. Comme tous les parfums sont bons on fait une « boule » de chaque…

Le lendemain… au travail.

On installe le vieux hachoir à viande avec son embout spécial et on y passe la pâte bien froide et durcie par sa nuit au frigo (sinon c’est une horreur, ça colle partout).

Sur une (voire plusieurs, ça va plus vite) plaques recouvertes d’une feuille de « papier cuisson » on range les petits pâtons tortillés selon l’inspiration du moment et hop au four !

Je règle le four à 180/200°, comme la porte est souvent ouverte : une plaque entre, une autre sort… ce n’est pas trop chaud.

S7300187_Temps de cuisson : « un certain temps… » jusqu’à ce qu’ils aient l’air cuits, d’accord ce n’est pas précis, mais je n’ai pas mieux.

Bon ça c’est la version ancienne. Cette année on a innové car Mlle Luminette s’achète depuis plusieurs années un super robot de cuisine avec des accessoires pour tout faire. Dans un premier temps j’ai pu faire les « boules » avec, il est assez puissant. Ce magnifique engin dispose en plus d’un accessoire à pâtes fraîches avec un embout spécial Spritz. Dans ce cas il n’est pas nécessaire de refroidir la pâte.

La conservation ? aucun problème bien à l’abri dans une boîte en métal ils se gardent bien…enfin je crois…

AMANDE

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NOIX

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NOISETTE

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NOIX DE COCO (avec un morceau de cerise confite pour décorer)

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jeudi 27 novembre 2008

Canistrelli nature et Canistrelli citron

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Un petit retour sur de lointaines origines et une région que j'aime beaucoup. Les canistrellis sont en effet des biscuits corses. Si vous y avez déjà passé vos vacances vous n'avez pas pu passer à coté de ces petits biscuits qui se déclinent en une infinité de parfums. Voici un petit rappel des saveurs des vacances d'été, par cette chaleur, ça ne peut faire que du bien. Leur goût est vraiment particulier puisque dans cette recette ni beurre ni oeufs mais de l'huile d'olive (y paraît que c'est du bon gras, alors c'est moins grave!) et du vin blanc. A tester vous verrez c'est surprenant !

J'ai divisé ma préparation en deux et j'ai ajouté à l'une le zeste broyé d'un demi citron. Les nature sont délicieux, ceux au citron aussi !S7300156

  • 600 g de farine
  • 300 g de sucre
  • 2 sachets de levure chimique
  • 25 cl d'huile d'olive
  • 15 cl de vin blanc sec
  • 2 cuillères à soupe d'eau-de-vie
  • 1 pincée de sel fin

Dans un saladier, mélangez la farine et la levure chimique, ajoutez 250g de sucre, une pincée de sel, puis disposez ce mélange en fontaine. Ajoutez l'huile d'olive, le vin blanc et l'eau de vie au centre, mélangez le tout en incorporant progressivement la farine. Pétrissez la pâte, faites-en une boule et laissez-la reposer pendant 15 minutes au frais.

Étalez à l'aide d'un rouleau à pâtisserie la pâte en un rectangle épais de 1 cm. Saupoudrez la pâte de sucre semoule, puis passez le rouleau à pâtisserie dessus afin qu'il s'incruste bien dedans. Découpez la pâte en rectangles de 5 x 3 cm (ou en losanges c'est vous qui voyez) et rangez ces canistrelli sur une plaque de cuisson. Glissez au four et faites cuire pendant 18 minutes à 180°C.

Vous pouvez conserver les canistrelli pendant 15-20 jours dans une boîte fermant hermétiquement.

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Servez vous !!

Source: "Saveurs de Corse" de Vincent Tabarani
Livre qui m'a été offert par mon amie Aurore (Bah tu vois que je fait des recettes de tes livres !!)

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lundi 24 novembre 2008

La Tarte Chocolat-Framboises

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Depuis que nous avons pu acheter du chocolat de pâtisserie Valrhona sur vente privée.com, je m'essaie à des recettes qui mettent en valeur cette délicieuse matière première. J'ai réalisé cette tarte à l'occasion d'un repas chez Catherine, où je sais que l'on mange toujours très bien. Il me fallait donc un dessert à la hauteur, celui-ci ne m'a pas déçu. A la fois gourmande avec la saveur sucrée, légèrement amère du chocolat, et pétillante avec l'acidité procurée par la framboise. Le biscuit lui donne une légèreté qui tranche avec la ganache. Bref je vous donne la recette et je la garde précieusement ! La recette est inspirée du livre "La pâtisserie" de l'École Lenôtre. Bon là vous savez qu'avec des références pareilles, vous savez qu'on ne peut que se régaler.

Biscuit au chocolat

  • 60 g de sucre
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 35 g de farine
  • 15 g de cacao
  • 20 g de beurre
  • 2 blancs d'oeufs

Montez au fouet les jaunes d'oeufs avec 40 g de sucre. Ajouter la farine et le cacao tamisés pour éviter les grumeaux. Puis incorporez le beurre fondu mais pas trop chaud. D'autre part montez les blancs en neige en incorporant petit à petit 20 g de sucre. Mélangez délicatement ces blancs à la préparation précédente. Cuire dans un cercle de la taille de la tarte ou un peu plus petit à 160°C pendant environ 45 minutes. Divisez le en deux disques de biscuit. L'idéal est de le préparer la veille pour qu'il soit un peu rassi, ainsi il s'imbibera mieux.

Pâte sablée suivez le lien

Étaler la pâte et la disposer dans un cercle beurré de 22-24 à bords hauts (on doit pouvoir remplacer le cercle par une tourtière à bords hauts mais le démoulage sera à vos risques et périls). Remettre la pâte au réfrigérateur pour 30 minutes. Recouvrir la pâte d'un papier sulfurisé dans lequel vous percerez quelques petits trous avec un ciseau. Y déposer 1 kg de haricots secs pour éviter que les bords de la pâte ne s'affaissent à la cuisson. Enfournez pour 20 minutes à 170 °C. Ne pas retirer le cercle pour le montage, vous le retirerez juste avant de servir.

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Sirop à la confiture de framboise

  • 55 g d'eau
  • 50 g de sucre
  • 50 g de confiture de framboise
  • 10 g de kirsch

Mélanger le sucre et 35g d'eau et les porter à ébullition. Détendre la confiture de framboise avec ce sirop. Le passer au chinois pour retirer les grains contenus dans la confiture de framboise. Ajouter 2O g d'eau et le kirsch.

Ganache chocolat

  • 370 g de crème liquide entière
  • 200 g de chocolat
  • 35 g de beurre

Faire fondre le chocolat au bain-marie à feu doux. Pendant ce temps faire bouillir la crème fraîche. Verser la crème encore chaude mais pas bouillante sur le chocolat en mélangeant avec un fouet, lorsque le mélange est homogène ajouter le beurre mou et mélanger de nouveau.

  • 200 g de framboises fraîches

Badigeonnez le fond de tarte avec un peu de ganache chocolat. Y déposer un disque de biscuit et l'imbiber avec le sirop à la framboise. Étaler une fine couche de confiture de framboise et déposer les framboises. Verser de la ganache pour qu'elle recouvre presque les framboises. Poser un second fonds de biscuit et l'imbiber avec le sirop. Verser le reste de la ganache jusqu'à 3 mm du bord de la pâte. Laisser durcir la tarte au réfrigérateur au moins 2 heures avant de servir.

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La pâte sablée

  • 50 g de sucre glace
  • 100 g de beurre mou
  • 50 g de poudre d'amandes
  • 1 pincée de sel
  • 1 jaune d'oeuf
  • 110 g de farine

Dans un grand saladier, mélanger le sucre glace, le beurre mou mais non fondu, la poudre d'amandes et le sel puis ajouter le jaune d'oeuf et la farine en dernier. Vous pouvez également utiliser un robot pour mélanger. Laisser reposer au réfrigérateur. Deux heures après cette pâte peut être utilisée.

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